History*
Утро Людовика XIV
Время 8:20. Король-солнце открывает глаза и видит камергера, который справляется, не намерено ли Его Величество проснуться. Далее, примерно через пять минут, хирург лейб-гвардии осматривает короля на предмет недугов, и только после этого лейб-медик меняет рубашку монаршей особы. Ровно в 8:40 король молится, а после выпивает натощак настойку шалфея или чашку бульона. Аппетит его только начинает пробуждаться.
Беззубый король
Отвлечёмся ненадолго от королевской спальни, чтобы отметить весьма важный факт, непосредственно относящийся к приёму пищи Людовиком. Когда он только родился, все были приятно удивлены тем, что у малыша уже было два зуба, ибо это считалось счастливым знаком. Но кормилице короля было совсем не до улыбки.
В первые месяцы её грудь была изуродована зубками младенца, а учитывая, сколь отменный аппетит имел король, стоит лишь посочувствовать бедной женщине и последующим кормилицам. Однако зубы короля были не так здоровы, как его аппетит.
Уже к 40 годам челюсть Людовика XIV была оголена. При таких обстоятельствах невозможно было жевать пищу. И это стало причиной того, что Людовик начал заглатывать ее кусками. Но из этого совсем не следовало, что в зрелости король стал умерен в еде. Совсем наоборот. Трапезы Людовика XIV были прозваны «раблезианскими» за сравнение с приёмами пищи обжор-великанов из сатирического романа Ф. Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».
Король устраивал скандалы с тем, кто пытался упрекнуть его в обжорстве. И окружающих можно понять, ведь мясо не было ежедневной пищей во Франции даже в высшем свете в то время, а стол короля, как мы впоследствии увидим, просто ломился от разнообразия мясных блюд.
Королевское меню
К 12:00 на кухне уже во всю идут приготовления к трапезе беззубого короля. За сервировку стола и меню на одну персону отвечает Главный Церемониймейстер двора. Совсем не случайно здесь упомянуто меню именно на одну персону, ибо Людовик любил есть в одиночестве.
Меню королевской трапезы воистину поражает! На горячее Его Величеству подавали суп из двух больших каплунов (т.е. специально откормленных на мясо петухов), названный диетическим, суп из четырёх куропаток, заправленный капустой. Бульон из шести вольерных голубей, бульон из петушиных гребешков и нежных сортов мяса. Ну и наконец, два супа на закуску (!): из каплуна и куропатки.
Первые блюда состояли из четверти теленка и куска ястреба, вес которых составлял 28 фунтов каждый, что в переводе — по 12,7 кг, а также паштета из двенадцати голубей. Из закусок подавались фрикасе из шести куриц и две рубленых куропатки. Далее идут четыре промежуточных блюда, а именно: соус из трёх куропаток, шесть выпеченных на жаровне паштетов, два жареных индюка и три жирных цыплёнка под трюфельным соусом. Но это ещё не всё! На жаркое подавались два жирных каплуна, девять жареных цыплят, девять голубей, две молодых курицы, шесть куропаток и четыре паштета. А на десерт? Свежие фрукты, с верхом наполнявшие две фарфоровые миски, таких же две миски с сухофруктами и четыре миски с компотами или вареньями.
Для сравнения посмотрим на меню завтрака отца короля, Людовика XIII, который завершался уже в половине десятого. Оно состояло из подаваемого на серебряной посуде бульона, яйца всмятку и фруктов — печеных яблок или вишни. Сколь же это не похоже на сына.
Людовик XIV — «грозный сотрапезник»
После первого приема пищи для Людовика XIV наступает второй, к пяти часам. Вполне вероятно, что монарх ко всем блюдам и не притрагивался, но уже тот факт, что король часто просил добавки и посылал на кухню записки с требованием того или иного блюда на стол, говорит о его действительно монаршем аппетите. Причём, Людовик любил, когда и окружающие за столом в торжественные обеды отличались таким же аппетитом и съедали за раз, например, голову поросёнка. Такие яркие эпизоды, описывающие одну из званых трапез ещё молодого Людовика, можно найти у Александра Дюма на страницах романа «Виконт де Бражелон, или Десять лет спустя»: король благоволит Портосу, увидев столь же ненасытного едока, как он сам.
Автор отмечает, что король сидел за отдельным «столиком», который возвышался над соседними и был больше остальных. Также Дюма перечисляет блюда, расставленные на королевском столе: рыба, дичь, мясо, фрукты, овощи и варенья. «Людовик XIV был грозный сотрапезник; он любил критиковать своих поваров, но когда они ему угождали, то он не знал границ в своих похвалах. Сначала король съедал несколько супов, либо сливая их вместе и приготовляя что-то вроде маседуана, либо пробуя в отдельности и перемежая бокалом старого вина». И добавление: «Ел он быстро и довольно жадно».
А что же на закуску?
Закуски не всегда упоминались в меню, а это совсем не те легкие блюда, к которым мы привыкли, чтобы возбудить аппетит. Желудок далеко не каждого выдержит «закуски», которые подавались Людовику: сосиски, белая кровяная колбаса, паштеты с трюфелями, миротон. История создания последнего блюда довольно увлекательна.
Миротон был внешне похож на плов, но сильно отличался методом приготовления. Это объясняется тем, что французские дипломаты 17 века, прибыв в Стамбул, были в восхищении от турецкого плова, но так и не смогли узнать секрет его приготовления, тщательно скрываемый восточными поварами.
Ими было лишь выяснено, что плов состоит из тающего во рту риса с устойчиво-желтой окраской, о чём они писали в своих депешах. Только на этом описании французские повара создали миротон, лишь зрительно напоминающий своего восточного собрата. Его решили готовить из телятины или нежного говяжьего мяса, которое обжаривалось на сливочном масле для придания большей мягкости.
Желтого же цвета добились благодаря смачиванию сваренного риса в молоке с крутыми желтками. Ведь им ещё были не известны такие турецкие приправы, как шафран или куркума. В итоге получилось очень дорогое и трудоёмкое блюдо, по вкусу отдалённо напоминающее турецкий плов.
Постное меню
Лишь во время поста король немного ослаблял свой аппетит. И чтобы не почувствовать себя уж совсем слабым, приказывал принести ему суп из каплуна, четыре фунта говядины, столько же телятины и столько же баранины. Теперь Людовик мог начать воздерживаться, заказав одного карпа, сотню креветок, молочный суп, двух черепах, овощной суп, камбалу, приготовленное на воде рагу, большую щуку, четырёх камбал средней величины, двух окуней, ещё двух камбал, сотню устриц, шесть «Петровых рыб» и на жаркое — половину крупного лосося и шесть камбал. Вот такое постное меню.
Людовик XIV, несомненно, был многогранной личностью и оставил глубокий след в истории. В том числе, и в развитии кулинарного искусства Франции. Например, в его время оформляется вид меню как записок-карточек с заказами блюд на плотной бумаге. Именно при Людовике этикет принятия пищи превращается в церемониал. Оставим же теперь короля в одиночестве за его «раблезианской» трапезой, ведь завтра предстоит такое же нелёгкое испытание для его монаршего желудка.
=================
Чем заканчивались званые обеды Людовика XIV, Робеспьера и Талейрана
История званых обедов или ужинов началась еще во времена Античности, но особенного расцвета они достигли в Средние века. Особенной помпезностью отличались королевские мероприятия. Каждый гость должен был своим поведением подчеркнуть уважение к хозяину и вести себя соответственно своему социальному статусу.
Кухни в те времена из-за пожаров были источником повышенной опасности. Они часто располагались в отдельных зданиях. Обед состоял из нескольких блюд, подаваемых слугами. Это был настоящий церемониал. Процессия слуг с подносами следовала из здания кухни во дворец. Пока несли еду она успевала немного остыть.
В аристократических семейства на обедах обязательно присутствовали приходской священник и «пробователь еды». Священник благословлял трапезу, «дегустатор» проверял ее на яды, часто рискуя жизнью.
В 16 веке в обиход вошли тарелки и вилки. Это внесло некоторое оживление в трапезу. До этого момента в качестве тарелок использовались хлебные корки.
Свою лепту в историю званых обедов внес Людовик XIV. В построенном им Версале проживали около 10 000 человек, представителей высшей аристократии. На кухне работали от 500 до 600 поваров. Ужин состоял из 20-30 видов блюд и длился не более сорока пяти минут с 10 часов вечера.
Любые разговоры за едой были запрещены. Нельзя было даже перемигиваться и флиртовать друг с другом. Все должны были терпеливо наблюдать за тем, как «король-солнце» с удовольствием трапезничает. Людовик любыми путями старался подчеркнуть свою власть. Даже с помощью еды. Впрочем, некоторых это раздражало.
Известный случай произошел в 1757 году. Правда, его участником стал следующий король — Людовик XV. Слуга Робер Франсуа Дамьен совершил покушение на правителя. Вероятно, ему просто надоело наблюдать за пиршеством. Бросившись на короля, он воткнул ему в правый бок перочинный ножик. Ранение было пустяковое и не принесло вреда. То, что сделали после этого с Робером Франсуа, было просто чудовищным: его пытали, стараясь выяснить есть ли за всем этим заговор. Вот до чего могли довести обеды избалованной аристократии.
Первые рестораны во Франции появились в 1760 годах. Именно в них стали зарождаться первые идеи французской революции. Люди говорили друг с другом о чем угодно.
Именно за обедом в ресторане знаменитый французский журналист Камиль Демулен, скинув на пол тарелки и взобравшись на стол под восторженные рукоплескания друзей, выкрикнул лозунг: «Свобода, равенство и братство!». Через несколько лет, в 1789 году, он поступит таким же образом — заберется на столик в кафе и призовет своих сторонников идти на штурм Бастилии. Это еще один вариант окончания обеда.
Еще один человек, использовавший ужины и обеды в политических целях, Максимилиан Робеспьер. Он любил гулять по французским ресторанам и полностью превращался в слух. Таким образом он выявлял врагов революции, чтобы сразу отправить их на эшафот.
На званых ужинах можно было не только вкусно поесть, но и отправить на тот свет своего политического соперника. Как это сделал, например, Талейран с Мирабо. Два политических соперника на революционном поле, Мирабо раздражал Талейрана своими манерами и успехами в риторике. Они постоянно спорили друг с другом. Но последний ход остался за Талейраном.
Однажды в компании четырех друзей они обедали в одном из ресторанов на Пале-Рояль. Застолье было долгим и обильным. Талейран знал о проблемах пищеварительной системы Мирабо. Он заказал для него кофе и шоколад. После чего Мирабо умер.
В Российской империи все было менее кровожадно. Званые обеды также регламентировались правилами. Главным документом было «Положение о выходах при Высочайшем дворе, о входе за кавалергардов, о представлении Их Императорским Величествам, о приглашениях на балы и другие при дворе собрания и о старшинстве придворных чинов и званий», утвержденное 13 апреля 1858 года.
Источник: https://travelask.ru/blog/posts/21357-chem-zakanchivalis-zvanye-obedy-lyudovika-xiv-robespiera-i-t